Les origines de la Mozzarella
La mozzarella vient de l'italien "mozzare" qui signifie "couper", car le fromage est coupé à la main pendant la production.
Ses origines remontent à l'importation de buffles pour travailler sur les terres du sud de l'Italie.
La mozzarella serait née autour du VIIème siècle en Italie. À cette époque, il était récurrent de ramener des buffles d'Asie pour cultiver la terre. Petit à petit, au cours du temps, on s'est rendu compte que le lait des bufflonnes pouvait être utilisé pour la confection de fromage.
En effet, les éleveurs ont finalement compris à quel point le lait des bufflonnes était crémeux, particulièrement adapté à la production de fromages.
Ce caractère crémeux du lait de cette variété de vaches est tel qu'il faut 4 litres de lait pour faire 1kg de mozzarella, contre 12 pour le lait de vache ordinaire...ce qui permet de faire découvrir le fromage au plus grand nombre !
Le succès de la mozzarella grandissant à partir du XVII siècle, les producteurs ont été contraints d’utiliser en parallèle du lait de vache pour répondre à la demande croissante.
C’est pourquoi nous distinguons depuis la mozzarella au lait de bufflonne de la mozzarella au lait de vache.
En 1996, une Appellation d’Origine Contrôlée fut créée pour la mozzarella au lait de bufflonne, (mozzarella " di bufala campana ") afin de limiter l’autorisation de production à la Campanie.
Depuis, la fabrication de mozzarella n’est plus aussi rude qu’à l’époque et elle s’est industrialisée. 90 % de la production est aujourd’hui obtenue à partir de lait de vache.
La mozzarella représente un ingrédient essentiel de l’Italie, jusqu’à être surnommée « l’or blanc de l’Italie », comme les tomates ou le pesto qui représentent la qualité or chez Panzani.
Aujourd’hui, ce fromage est produit en Italie dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.
Différence entre la mozzarella, la ricotta et la burrata
Ces 3 fromages peuvent être assimilés voire même confondus, mais il existe bien évidemment des caractéristiques propres qui permettent de bien les différencier.
Tout d’abord, la différence de goût et de texture entre la mozzarella et la ricotta vient de leur processus de fabrication.
La Mozzarella est un fromage à pâte filée et à la texture dense, homogène et lisse. Emprésuré (c’est-à-dire, quand un coagulant est ajouté pour obtenir du caillé), le lait est tout d’abord laisser à fermenter pour obtenir un caillé. Ce caillé, une fois égoutté, est trempé dans de l’eau très chaude (entre 80 et 90° C).
Ensuite, on pratique le filage : une opération qui consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.
Enfin, le mélange est coupé.
Souvent dérivée de la Mozzarella, la Ricotta n’est pas un fromage à pâte filée mais un fromage à pâte fraîche dont la consistance légèrement granuleuse est proche de celle de la faisselle : c’est une sorte de fromage blanc à l’italienne !
Après le premier égouttage de la Mozzarella, le petit lait issu de son caillage est récupéré pour être chauffé avec un peu de vinaigre blanc ou de citron (dépendant des traditions et du territoire où cela est pratiqué).
La Ricotta est donc une version « recuite » (« Ricotta » en italien) du petit lait tiré de la fabrication de la Mozzarella.
Une autre différence entre ces deux fromages est leur nombre de calories : pour 100g, la Ricotta en affiche 175 contre 280 pour la Mozzarella.
Enfin, l’autre fromage que nous avons tendance à confondre avec la mozzarella est la Burrata. C’est un fromage italien beaucoup plus crémeux que la mozzarella. Il est originaire de la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie et est élaboré à partir de crème et de mozzarella, c’est donc également un dérivé.
L’origine supposée de la Burrata est assez anecdotique : un fromager ne voulant pas gaspiller une boule de mozzarella de la veille l’aurait farcie de crème et de restes de mozzarella effilochée avant de fermer le tout par un nœud. Et voilà ! la Burrata est née !
Son onctuosité lui permet de s’accorder avec de nombreux aliments, qu’ils s’agissent de pâtes ou de légumes comme des aubergines grillées ou encore de la charcuterie. En Europe, elle est très souvent servie en entrée accompagnée de tomates, un autre ingrédient clé de la cuisine italienne , et de vinaigrette pour remplacer le fameux tomates-mozzarella.
Méthode de production
Lorsque l’on parle de mozzarella, il faut distinguer la mozzarella classique de la mozzarella di Bufala Campana AOP.
Comme vu ci-haut, la mozzarella « classique » également nommée en italien « fior di latte » est un fromage à pâte filée qui se fabrique à partir de lait de vache. Il faut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. La mozzarella est élaborée à partir du caillé du lait. Celui-ci s’obtient grâce à la présure, méthode qui permet de solidifier le lait. Une fois le caillé réalisé, il est découpé et plongé dans une eau chauffée entre 80 et 90°.
Le filage débute alors. Puis, le fromage est tranché (mozzata en italien, d’où le nom de mozzarella), afin de lui donner sa forme finale en boule. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Une fois la délicieuse mozzarella obtenue, il ne reste plus qu’à la préparer en cuisine et la déguster selon ses goûts : en entrée avec l’association simple et toujours efficace tomates mozzarella, avec un filet d’huile d’olive et du basilic ou en plat familial, sur de délicieuses pizzas aux légumes !
Quel goût a la mozzarella ?
Les mozzarellas fermière et artisanale doivent être consommées très rapidement après leur fabrication, idéalement le jour même afin d’avoir le meilleur goût possible.
En théorie, assez neutre, la mozzarella a un petit goût agréablement acidulé qui se marie avec à peu près tous les ingrédients possibles et inimaginables.
En réalité, le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant d'une saveur relativement neutre jusqu'au goût prononcé de lait en passant par de subtils arômes de noisette.
La Mozzarella dans la cuisine italienne
La savoureuse mozzarella di bufala est disponible en différentes tailles, et déclinée en différents produits que l’on trouve dans les étals des crémeries, et souvent à la carte des restaurants. Bien sûr, elle est souvent proposée dans sa forme habituelle : boule d'environ 200 grammes.
Cependant, on trouve également :
- les bocconcini : petites boules de mozzarella
- la treccia : mozzarella tressée, légèrement moins crémeuse que la simple mozzarella
- la mozzarella affumicata : mozzarella fumée
La Mozzarella peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas…
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.
Comme un emblème national, la mozzarella fait partie de ces symboles universels de la culture italienne : ce fromage représente l’excellence du made in Italy !
Dans les salades, pâtes et pizzas, c'est un incontournable été comme hiver ! Fine et fondante, elle nous transporte en Italie à chaque bouchée...
Hummmmm... Mozza ! Sa texture crémeuse nous fait tous fondre de plaisir. Sa saveur délicate se marie parfaitement avec celle de la tomate, du basilic et de l'huile d'olive pour titiller vos papilles.
L’un des plats à base de mozzarella le plus connu dans la cuisine traditionnelle italienne est la salade caprese pour laquelle elle est servie avec des tomates, du basilic et de l’huile d’olive extra vierge.
Elle est également beaucoup utilisée pour la pizza et pour l’aubergine au parmesan. C’est aussi délicieux de la préparer frit dans l’huile comme dans la recette de la mozzarella en chausson et dans celui de bâtonnet de petite mozzarella panée.
Laissez-vous tenter par nos recettes à l'italienne que vous pourrez agrémenter avec de la mozzarella!
Depuis sa création à Florence , Panzani a toujours mis en valeur les ingrédients italiens pour créer ses gammes de produits. Le but est de proposer une association parfaite de saveurs pour faire vivre à tous l’expérience de plats 100% au goût Italien !
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