أصول الموزاريلا
جاءت كلمة موزاريلا من الكلمة الإيطالية "موزار" والتي تعني "القطع"؛ لأن الجبنة تُقطع باليد أثناء الإنتاج.
وترجع أصولها إلى استيراد الجاموس للعمل في أراضي جنوب إيطاليا.
وقد ظهرت الموزاريلا في حوالي القرن السابع الميلادي في إيطاليا. وفي ذاك الوقت، كان من الشائع جلب الجواميس الآسيوية لحراثة الأرض. وشيئًا فشيئًا، وعبر مرور الوقت، أدركنا أنه بالإمكان استخدام حليب الجاموس لإنتاج الجبن.
في الواقع، أدرك المزارعون أخيرًا كيف أن حليب الجاموس الدسم مناسب بشكل خاص لإنتاج الجبن.
وبسبب تلك الميزة الدسمة لحليب هذا النوع من الجاموس، كان يتم إنتاج 1 كيلو جرام من جبن الموزاريلا باستخدام 4 لترات فقط من حليب الجاموس مقابل 12 لترًا من حليب الأبقار العادي، وهذا ما أتاح استكشاف الجبن بهذا القدر الهائل!
ومع نجاح نمو جبن الموزاريلا منذ القرن السابع عشر، أُجبر المنتجون على استخدام حليب الأبقار بالتوازي مع حليب الجاموس لتلبية الطلب المتزايد على الجبن.
ولهذا السبب نفرق بين جبن الموزاريلا المصنوع من حليب الأبقار، وجبن المزاريلا المصنوع من حليب الجاموس.
في عام 1996، تم إنشاء شهادة "التحكم في أصل تسمية المنشأ" لجبن الموزاريلا المصنوع بحليب الأبقار، وذلك للحد من ترخيص الإنتاج في إقليم كامبانيا.
ومنذ ذلك الحين، لم يعد إنتاج جبن الموزاريلا قاسيًا كما كان، وتم تصنيعه في المصانع. والآن، أصبح 90% من الإنتاج يأتي من حليب الأبقار.
جبن الموزاريلا مُكون أساسي في إيطاليا، لدرجة أنهم أطلقوا عليه "الذهب الأبيض لإيطاليا"، تمامًا مثل الطماطم والبريستو التي تمثل الجودة الذهبية لبانزاني.
واليوم، يتم إنتاج هذا الجبن في إيطاليا في إقليم كامبانيا، وبوليا، وبازيليكاتا، وكالابريا، وموليزي، وماركي، وجنوب لاتيوم.
الفرق بين الموزاريلا، والريكوتا، والبوراتا
قد يتم الدمج أو الخلط بين هذه الأنواع الثلاثة من الجبن، لكن هناك خصائص جوهرية واضحة لكل منها تتيح التمييز بينها جيدًا.
أولًا، الاختلاف في المذاق والقوام بين الموزاريلا والريكوتا ينبع من عملية التصنيع التي يمران بها.
فجبنة الموزاريلا جبنة مغزولة ذات قوام كثيف ومتجانس وسلس. وعند إضافة مادة تخثر للحصول على الخثارة، يترك الحليب أولاً للتخمر للحصول على الخثارة (أي عند إضافة مادة التخثر للحصول على الخثارة). تنقع هذه الخثارة، بمجرد تصفيتها، في ماء ساخن جدًا (بين 80 و 90 درجة مئوية).
ثم بعد ذلك نقوم بالغزل: وهي العملية التي تتمثل في رفع وسحب العجين عدة مرات باستخدام وعاء وعصا، حتى نحصل على خليط متماسك ومتجانس.
وأخيرًا يتم قطع المزيج.
غالبًا ما يُشتق الريكوتا من جبن الموزاريلا، وهو ليس جبنًا مغزولًا ولكنه جبن طازج ذو قوام حُبيبي قليلًا قريبًا من جبن الفيسيل: إنه نوع من الجبن على الطراز الإيطالي!
بعد تجفيف جبن الموزاريلا لأول مرة، يتم استعادة شرش اللبن من الخثارة لتسخينه بقليل من الخل الأبيض أو الليمون (حسب التقاليد والمنطقة التي يتم الإنتاج فيها).
لذلك فإن الريكوتا هو نسخة صلبة من مصل اللبن الناتج عن تصنيع جبن الموزاريلا.
وهناك اختلاف آخر بين هذين النوع من الجبن ألا وهو عدد السعرات الحرارية: فلكل 100 جرام من الريكوتا 175 سعرًا حراريًا، مقابل 280 سعرًا حراريًا لجبن الموزاريلا.
وأخيرًا، نوع الجبن الآخر الذي نخلط بينه وبين جبن الموزاريلا هو جبن البوراتا. وهو جبن إيطالي أكثر دسمًا من جبن الموزاريلا. موطنه الأصلي منطقة بوليا، في جنوب شرق إيطاليا، وهو مصنوع من القشطة وجبن الموزاريلا، لذا فهو أيضًا مشتق من مشتقاتها.
الأصل المفترض لجبن البوراتا هو بالأحرى محض روايات؛ حيث تزعم الرواية أن: صانع الجبن الذي لم يرغب في إهدار كرة من جبن الموزاريلا من اليوم السابق قام بحشوها بالكريمة وبقايا جبن الموزاريلا المبشورة قبل إغلاقها كلها بعقدة، وها أنت ذا قد وصلت لجبن البوراتا! لقد وُلدت البوراتا!
قوامها الكريمي يمكنها من التماشي مع معظم الأطعمة، سواء أكانت معكرونة أو خضروات مثل الباذنجان المشوي أو المقبلات الشهية. في أوروبا، تُقدّم كمقبلات مع الطماطم، وهي مُكوّن آخر مهم في المطبخ الإيطالي ، والخل لتحل محل الطماطم بالموزاريلا الشهيرة.
طريقة الإنتاج
عندما نتكلم عن الموزاريلا، يجب أن نفرّق بين الموزاريلا الكلاسيكية والموزاريلا المصنوعة من حليب الجاموس في إقليم كامبانيا.
وكما هو واضح أعلاه، فإن الموزاريلا "الكلاسيكية" ويُطلق عليها بالإيطالية "فيور دي لاتيه" هي جبنة مغزولة مصنوعة من حليب الأبقار. ويتطلب إنتاج كيلو من الجبن حوالي 10 لترات من الحليب. وتُصنع الموزاريلا من الخثارة. ويتم تحقيق ذلك عن طريق المنفحة، وهي طريقة لتجميد الحليب السائل. وبمجرد صنع الخثارة، يتم تقطيعها وغمرها في ماء ساخن بين 80 و 90 درجة مئوية.
ومن ثم تبدأ عملية الغزل. ثم، تُقطع الجبنة (يُطلق عليها بالإيطالية موزاتا والتي تعني القطع، ومن هنا جاءت كلمة موزاريلا)، من أجل الحصول على شكلها النهائي على هيئة كرة. عند قطعها باليد، فإنها تترك بصمة مميزة.
وبمجرد الحصول على جبنة الموزاريلا اللذيذة، كل ما تبقى هو تحضيرها في المطبخ وتذوقها حسب أذواقها: كمبتدئين بمزيج بسيط وفعال دائمًا من الطماطم بالموزاريلا، أو مع رشة من زيت الزيتون والريحان أو مثل طبق عائلي، على بيتزا لذيذة بالخضروات
ماذا يشبه مذاق الموزاريلا؟
يجب أن تؤكل جبن الموزاريلا المحضرة في المزرعة والحرفية بسرعة كبيرة بعد تصنيعها، ويفضل في نفس اليوم للحصول على أفضل طعم ممكن.
ومن الناحية النظرية، تتمتع الموزاريلا بطعم لاذع لطيف يتناسب مع جميع المكونات المتاحة والتي لا يمكن تصورها تقريبًا.
في الواقع، يختلف مذاق الموزاريلا باختلاف جودتها، بدءًا من النكهة المحايدة نسبيًا إلى المذاق الواضح للحليب وحتى النكهات الخفيفة للبندق.
الموزاريلا في المطبخ الإيطالي
تتوفر جبنة الموزاريلا المصنوعة من حليب الجاموس بأحجام متنوعة، وتأتي في منتجات مختلفة ويمكن العثور عليها في محلات بيع الجبن والقشطة، وأحيانًا في المطاعم التي تحضر المأكولات خصيصًا لزبائنها. وبالطبع، يُمكن تقديمها بشكلها المعتاد: كرة تزن حوالي 200 جرام.
ومع ذلك، يوجد أيضًا:
• بوتشونسيني: كرات صغيرة من الموزاريلا
• تريتشا: موزاريلا على شكل جدائل، وهي أقل كريمية من الموزاريلا العادية
• موزاريلا أفوميكاتا: الموزاريلا المدخنة
يمكن تناول الموزاريلا سادة أو نيئة أو مطبوخة، وهي جزء من العديد من الوصفات مثل السلطات والمعكرونة والبيتزا وغيرها. والموزاريلا هي أكثر أنواع الجبن استهلاكًا في إيطاليا، وهي تُستهلك بمعدل 6 من 10 طاولات على المائدة الإيطالية.
وباعتبارها شعارًا وطنيًا، تُعد الموزاريلا واحدة من تلك الرموز العالمية للثقافة الإيطالية: هذا الجبن يمثل التميز الذي صنع في إيطاليا!
في السلطات والمعكرونة والبيتزا، تُعد الموزاريلا مُكونًا لا بد من تواجده في الصيف والشتاء! رائعة المذاق وتذوب في الفم، وتنقلنا إلى إيطاليا مع كل قضمة...
يمي يمي.. يا للروعة! قوامها الكريمي يجعلنا جميعًا نذوب من فرط السعادة. ونكهتها المميزة تتناسب بشكل رائع مع الطماطم والريحان وزيت الزيتون حيث تدغدغ حواس التذوق لدينا.
أحد أشهر الأطباق الإيطالية التقليدية المصنوع من المزاريلا هو سلطة الكابريزي والتي تُقدّم مع الطماطم والريحان وزيت الزيتون البكر.
كما أن الموزاريلا تُستخدم على نطاق واسع في البيتزا والباذنجان بالبارميزان. ومن الشهي أيضًا تحضيرها مقلية بالزيت في وصفة الخفاف بالموزاريلا، وأصابع الموزاريلا الصغيرة المجدولة.
دع وصفاتن الإيطالية التي يمكن تزيينها بالموزاريلا تغريك وتدغدغ حواسك!
منذ إنشاء بانزاني في فلورنسا ، تبنت دومًا المكونات الإيطالية وأبرزتها لأجل ابتكار مجموعة متنوعة من منتجاتها. والهدف هو تقديم مزيج رائع ومتناغم من النكهات لكي يستمتع الجميع بتجربة أطباق ذات مذاق إيطالي 100%!
اكتشفوا المزيد من وصفات الموزاريلا:
مقبلات أنتيباستي:
- هريس الطماطم بالبيستو والموزاريلا
- أسياخ الطماطم والموزاريلا والريحان
طبق بريمي بياتي:
- فيتوتشيني غراتان مع الديك الرومي، والموزاريلا وجبن القريش
- لازانيا بالطماطم والموزاريلا
البيتزا:
- بيتزا بالباذنجان والقرنبيط
- بيتزا الدجاج والموزاريلا والكوسة